江蘇墻體廣告設計 中國江蘇網10月29日訊 在很多人看來，相比于大多需求嚴厲依照菜譜制造的西餐，中餐更能“自在發揮”和“隨性而制”。但是，近日有媒體稱，川菜規范將“魚香肉絲”規則為“長10厘米、寬3毫米”，頓時引發爭議。
雖然官方很快辟謠稱，并未制定這一江蘇墻體廣告設計強迫性規范，但有關菜肴規范的話題還是成為了這兩天的網絡熱點。據現代快報記者理解，實踐上，不少經典淮揚菜 也有規范，而全國最早的菜肴規范也出自江蘇——2002年，揚州市烹飪協會發布了揚州炒飯規范。但由于淮揚菜面廣量大，江蘇并沒有出臺針對一切淮揚菜、特 別是家常菜制定規范。
現代快報記者王穎菲
辟謠
魚香肉絲規則“絲”長10厘米？
質監部門稱未制定詳細規范
2011年，四川省質監局曾發布《中國川菜烹飪工藝標準》，2012年開端施行，之后上升至“國內貿易行業規范”，由商務部向全國發布，成為 “國標”，邁向了川菜規江蘇墻體廣告設計范化的重要一步。這項國度行業規范對各類菜系的工藝提出了明白請求，比方水煮類的菜肴，請求采用郫縣豆瓣；清湯要用喂養一年以上的 母雞來燉等等。
2014年，四川省質監局又批準發布了《中國川菜經典菜肴制造工藝標準》，其中收錄了49道川菜代表作，如回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐 等，并給出了許多川菜非常細致的制造辦法和請求，使得這些常見的特征川菜也有了量化的規范。但這些制造工藝規范并不帶有強迫性，只是引薦規范。
但是，這兩天有媒體稱，以魚香肉絲為例，依據這一規范，其中的豬肉和青筍要切成二粗絲，而二粗絲的規范為長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。
這一規范讓許多網友咋舌，“川菜規范”的話題也在一兩天內霎時引爆網絡，更有人戲言，“以后吃飯一定帶個尺子?！?br /> 不過，這一說法很快被四川省質監局規范化處否認，昨晚他們辟謠解釋稱，這一說法“是對標準有誤解”，他們只是提出了比擬統一的做菜標準，沒有制定到魚香肉絲的長度、寬度、高度。
那么，這個長寬高的細致數據到底是從哪兒來的？
最終，現代快報記者在《中國川菜烹飪工藝標準》中查閱到，在“成形工藝”的“常見外形的成形規格”中提到了“絲”，并將“絲”分為“頭粗絲”“二粗絲”“細絲”“銀針絲”等，在““二粗絲”一欄標注的成型規格，就是“長10厘米，寬0.3厘米，高0.3厘米?！?br /> 也就是說，魚香肉絲最好切成“二粗絲”，但并不一定必需是“長10厘米，寬3毫米”，這個數據只是一個常見規格而已。
熱議
川菜店老板和食客不以為然
雖然魚香肉絲10厘米的規范并不存在，但這一熱點新聞的呈現，還是讓許多人發現川菜竟有著諸多細致規范。
昨天晚上，記者走訪了南京幾家川菜館，其中位于中山東路和應天大街的兩家川菜店老板和廚師都表示，“頭一次聽說川菜規范?！倍捏w路一家川菜館 的魏老板則表示，中國菜不比西餐那么精準，有時還得用到電子秤之類的量具，而常常更依托純熟和覺得。比方加油鹽醬醋等調料時，常常用“一勺”等單位計量。
興隆大街左近一家小川菜店的廚師則表示，“不同門店應該依照本人的需求制造川菜，沒必要完整依照規范?！北确揭幏吨姓埱蟮聂~香肉絲的配料青筍，很多時分就會被萵筍、青椒以至土豆取代。
至于食客們，則普遍關于規范請求“無感”以至“惡感”。
昨晚7點半，正是各家餐館生意忙碌的時辰，記者隨機采訪了奧體兩家川菜館的就餐者，高先生恰恰來自四川，他通知記者，即便在四川重慶一帶，各地 的菜，色香味也有不同，“成都菜比重慶菜口味要油膩些，成都菜更考究用料精確，重慶菜里用料更大膽，把戲也更多，再說郫縣豆瓣，大家都曉得是‘川菜之 魂’，但并非一切人都喜歡用量產的郫縣豆瓣，我家里做飯，就喜歡用本人家里腌制的豆瓣醬?！?br /> 專家以為難理論，可能障礙創新
在江蘇省餐飲行業協會秘書善于學榮看來，四川省質監局出臺的諸多川菜規范，將眾多菜肴，以至包括一些普通家常菜，都給出了細致制造請求，例如某 些菜肴請求采用郫縣豆瓣、清湯要用喂養一年以上的母雞來燉等等，其實并沒有必要。“菜肴制造規范的自身是為了標準社會市場行為，促進自主創新，但假如太細 化，則有可能障礙了菜品創新。”
淮揚菜集團的相關人員也指出，廚房做菜有很多變量要素，量化起來并不容易。比方同一種原料由于生長環境、氣候、生長期不同，可能本身就有差別； 火候也很難完整依照規范控制，“冬天和夏天原料本身的溫度就不同，比方肉絲在夏季自身的溫度30度，冬天則只要幾度或更低，因而沒有方法對油鍋溫度做很細 的規則。”他的倡議是，菜系的制造規范應更多在口感、色澤、味型、根底原料和輔料上做規則。
