甘肅嘉峪關墻體廣告 河西區域釀酒的歷史悠久，而農業文明的展開一般與釀酒有聯絡。西漢初，漢武帝在河西設立四郡，差遣許多的華夏人到河西屯墾戍邊，他們在帶來搶先的農業耕耘技術的一同，也帶來了內地的喝酒風習和釀酒技術。河西區域培養葡萄始于西漢，時間應確定在張騫通西域后的公元前103年（漢武帝太初二年），貳師將軍李廣利征伐大宛國，帶回葡萄品種、培養技術和釀制技術至河西區域，并經絲綢之路傳入華夏，這是河西培養、釀制葡萄酒的初步。河西走廊處在戈壁地帶，
日照足夠，長年干旱少雨，空氣濕度低，天然構成克制葡萄病蟲害的天然環境，這是葡萄培養上的先天優勢。
據史書記載，公元前2世紀，匈奴人屢次沖擊原寓居于敦煌和祁連間的月支人，總算“破月支王，以其頭為飲器”，即是將月支王的頭蓋骨做成了喝酒的碗。匈奴人視此頭骨碗為瑰寶，只要在十分盛大的場合才拿出來運用。匈奴軍中還有以酒獎勵的規則，稱“其攻戰，斬首虜賜一卮酒”，本地的匈奴人假設不會造酒，就不會有酒器和以酒作為戰功的獎勵了。漢代是中國酒和酒文化展開的主要時代。公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，就發現大宛人用葡萄釀酒，貴族以酒多為榮，“有錢人藏酒至萬余石，久者數十歲不敗，俗嗜酒”。其間以葡萄釀酒，喜歡喝葡萄酒的風俗，實際上不單是大宛人的特征，而是悉數西域的特征。在中國古代文獻中，精確地提到西域葡萄培養史的，應當首推《漢書·西域傳》。此書在談到西域一些綠洲王國時，提到了“且末培養葡萄”。在一些史猜中見到的西域葡萄培養史距今差不多有2000年。在漢代精絕國故地，今南疆民豐縣的尼雅遺址中，英國探險家斯坦因于本世紀初在這里展出發掘出的許多文物中，就有葡萄。最早提及
吐魯番葡萄酒的是《魏書·高昌傳》和《梁書》。兩書均提到高昌“多葡萄酒”，并不遠萬里馱運到華夏，進貢于朝中。尤其是到了唐代，對西域葡萄及酒的記載越來越翔實。如《冊府元龜》一書中說：“葡萄酒西域有之，前代或有貢獻，人皆不識。及破高昌，收馬乳葡萄實，于苑中種之，并得其酒法……”鞠氏高昌王時期的葡萄酒聲名已恰當顯赫了。鞠氏王室向華夏進貢的名特產除了葡萄等，還有葡萄酒。有文獻記載，高昌郊外有一個“夸林”的小鎮培養的葡萄皮薄、味道甜美，釀制的夸林酒色澤清亮透明，酒質清醇，味道美極了。據民間傳說，在高昌境內還有一處叫“八風谷”的本地因氣溫涼爽，所釀的葡萄酒可以久儲不壞，后來成了高昌名酒。當時，高昌產酒的計劃經過一些零星資料，可略知一二。在阿斯塔那出土的文書中，有一件南北朝永初二年（442年）的酒賬中記載：一天開銷酒七斛。鞠氏高昌王國時期，一次酒賬記載達973斛。從西域來到河西的胡商大賈看到高昌葡萄酒在河西遭到期待，便從西域招來善種葡萄和釀酒的能工巧匠初步運營起來。西域的釀酒技術，有或許傳到
酒泉，西域人好酒的風習也影響到
酒泉人。
魏晉南北朝時期，
酒泉的釀酒技術現已比照老練。在
嘉峪關魏晉墓彩畫磚中描繪的“釀酒圖”中，畫有蒸酒鍋等用具。這些用具同如今西北一帶民間釀酒所用的用具相仿。它形象地說明：在魏晉時期，河西一帶民間釀酒業已構成恰當大的計劃。喝酒之風盛行是天然的。東漢末專家孔融以書詠
酒泉：“酒之為德久矣。古前賢王，類帝宗，和神定人，以濟萬國，非酒莫以也。故天垂酒星之耀，地列
酒泉之郡，人著旨酒之德。堯不千鐘，無以建平和。”據《甘州府志·風俗》載：“酒有數種，酒肆煮米和曲成為者曰黃酒；以稞麥糜谷和曲成為者曰汾酒；以糯稻和曲內入汾酒成為者，即
紹興玉蘭、金盤、三白諸色酒。又有缸子酒者，煮大麥和曲成為裝壇，內入黃酒、雞湯，截蘆為筒，各吸飲之。杜工部所謂蘆酒是也。”當時，
酒泉最具特征的是蘆酒。杜甫《送從弟亞赴河西判官》詩中有“孤峰石戴驛，快馬金纏轡。黃羊飫不膻，蘆酒多還醉”的語句。杜甫沒有到過河西，卻知道那里有以蘆葦作管插于酒瓶中吸飲的蘆酒，可見該酒在唐代士大夫中是名噪一時的。唐代大詩人李白作《月下獨酌四首》，其二云：“天若不愛酒，酒星不在天。地若不愛酒，地應無
酒泉。天地既愛酒，愛酒無愧天。已聞清比圣，復道濁如賢。賢圣既已飲，何必求神仙。三杯通大道，一斗合天然。但得酒中趣，勿為醒者傳。”杜甫在《飲中八仙歌》中云：“汝陽三斗始朝天，道逢曲車口流涎，恨不移封向
酒泉。”
三國時，涼州出產的葡萄酒初步進貢朝廷。據《酉陽雜俎》載：魏曹操曾對涼州葡萄酒大加賞識，他說：“末夏涉秋，尚有余暑，酒醉宿酲，掩露而食，甘而不飴，酸而不酢。道之固以流沫稱奇，況親食之者。”據《三輔決錄》記，東漢靈帝時，中常侍張讓擅權朝政，扶風人孟佗，一心想當官，不惜盡以家財賄賂張讓家奴，因得見讓。他又以涼州葡萄酒一斛送張讓，即被張讓引薦拜為涼州刺史。孟佗“斗酒博涼州”，使涼州葡萄酒揚名全國。宋代劉禹錫《葡萄酒歌》云：“為君持一斗，往取涼州牧。”陸游《感舊絕句》云：“佳人傳酒清夜闌，欲歌未歌愁遠山。葡萄一斗元無價，換得涼州也是閑。”
唐宋時期，遭到喝酒風俗的影響，
酒泉、敦煌一帶的釀酒業展開成一種格外的手工業，分官營、私營兩大類。其間官營釀酒業前期由宴設廚辦理，
酒泉、敦煌城已有專門運營酒的制作與出售的酒行。晚唐五代時期造酒更是興盛，專設酒司統領，役使直屬的酒戶從事釀制。私營釀酒業主要是酒店，一方面從事釀制，一方面從事出售。依據敦煌文書中記載，當時敦煌以姓氏為號作為酒店店名，如趙家店、康家店等。當時敦煌酒的品種至少有粟酒、麥酒、青麥酒、胡酒、清酒、混合酒、白酒、葡萄酒等幾類。河西一帶民間釀酒的方法大致是：將稻、青稞、糜、谷碾成米，總稱糧。先取糧一百份，用涼水浸軟，再蒸熟后鋪于葦席，待放涼后，摻入粉碎過的酒粬十五份，混合拌均勻，然后入甕加蓋發酵。熟食中的淀粉隨即糖化，而逐步成為糖液。三日后加清水，浸淹熟食，隨即進入酒精發酵進程。再過三四天后，將液汁擠壓出，即成米酒，亦稱黃酒。假設裝在鍋里蒸，蒸餾得酒液，稱為白酒。如今西北民間還選用這種方法釀酒。這一時期，由于
酒泉、敦煌區域釀酒業興盛，喝酒成風，因此像《茶酒論》《酒賦》等文學作品在本地許多傳抄。
宋元時期，
酒泉已有了出產的白酒。當時土著人把蒸餾器稱作燒鍋，把出產作坊叫作燒坊，所釀制的蒸餾酒天然稱為燒酒。在敦煌莫高窟的壁畫中，就有一幅11世紀西夏時代的釀酒蒸餾壁畫，足可以說明當時的
酒泉就現已出產蒸餾酒。到明清時期，蒸餾酒的技術更為老練，明代的肅州城內，僅郵電街一帶就有好幾家釀酒作坊，生意十分興隆。
明代肅王府的蘭香酒也是當時的名品。清康熙間編成的《古今圖書集成》經濟食貨典第二百七十四卷酒部，引《酒小史》之《酒名》中就有“肅王蘭香酒”的記載。由于當時北方蒙古實力橫行，其鐵騎常常蹂躪河西居民，永樂二年（1404年）七月，明成祖曾“敕
甘肅總兵左都督宋晟，令諸屯多釀酒，探知寇將至，置毒酒中及河井以避之”。用毒酒來整治入犯的敵軍，這卻是酒史中的一件異聞。明代專家王世貞有《涼州曲》一首，云：“玉門春光勝臨洮，敕使東來賜錦袍。聞道
酒泉香似酒，不煩銀甕貯蒲桃。”
清朝西北聞名專家洪亮吉在乾隆年間上書開脫，被遣戍伊犁，百日后才被赦還客籍。他一生好酒，品盡全國名酒，曾議論
酒泉酒為全國第二名酒。他說：“考前代酒最聞名者，曰‘宜城醪’、‘蒼梧清’、‘京口酒’、‘蘭陵酒’、‘霅下酒’（霅下酒今名南潯酒），及
酒泉郡本以酒得名。余曾歷品之。究以‘山陰酒’為第一、
酒泉郡酒及‘霅下’次之”。洪氏詩《自
哈密至苦水鋪作》云：“兩車一馬裝亦華，后乘滿載敦煌瓜。一旬戈壁苦無食，幸與瓜時適相值。日昨長流河，今日苦水泉。不復置茗椀，唯應進瓜盤。兩旬遙遙入關口，縱剩數瓜當亦朽，即以車藏
酒泉酒。”洪氏的酒癮真大，他居然裝了一車
酒泉酒，難怪稱
酒泉酒為全國第二美酒了。
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