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為你揭秘上海年夜飯必吃的10道傳統菜

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2014年01月25日 10:01 相關案例：本文標簽：上海手繪墻體廣告

　　上海手繪墻體廣告訊上海的紅燒肉，上色主要靠醬油，而不是北方的熬糖。但是哪怕是醬油也有放糖熬的步驟，糖的品種和比例是很重要的。紅燒肉要好吃，必須是豬五花，這樣吃起來才有軟硬層次。
　　紅燒肉少不得要配點別的東西，起先是覺得純大塊吃肉太奢侈，或是覺得太單調，后來慢慢地就成了習慣。自己家燒，往往加鹵蛋、圓栗、茨菰、百葉結
　　本幫熏魚
　　上海人習慣用青魚中段來做熏魚，去頭去尾，片成一公分厚的薄片，入滾油炸透，至金黃出鍋，放入調好的醬油中浸幾秒，待味道吃進魚肉中即可撈出，口味兼具鮮、甜、香、濃、脆。　八寶鴨
　　“八寶鴨”早在清代就有，在1887年重修出版的《滬游雜記？酒館》記載，“八寶鴨”一菜，當時是上海蘇幫菜館的名菜，它取用肉鴨拆出骨架，盛入餡心蒸制。30年代中期，老板店根據一位顧客的建議，前往大鴻運酒家購置了“八寶鴨”回來研究、仿制，在操作上與蘇幫略有不同，并重用火功烹制。他們取用光鴨不出骨，配以栗子、肫肝、火腿等八種輔料，上籠蒸酥。成菜后香味濃郁，滋味鮮美。
　　油爆蝦
　　油爆蝦是一道最典型的上海菜，也是上海菜的代表菜之一，又叫油爆河蝦。此菜紅潤發亮，咸甜可口。滬上餐廳以老正興和老飯店的油爆蝦最出名，兩店各有擁躉，曾經互不買賬，成為一道美食風景。老吃客點此菜，都會夸張炫耀自己的見識，有的說炒制油爆蝦只需30秒，有的說只要15秒，更有人說只要5秒。筆者見識不多，不敢做評委，但有一個訣竅相告：入口外脆里嫩，殼肉分離，吃完菜后盤子上不見油、不見水、不見芡，這就是最好的油爆蝦。
　　花雕醉雞
　　用的蹬雞（閹雞，春節前特別緊俏，價錢飆百元朝上），肉極細膩，肥厚，洗凈后用鹽腌制，放水里煮，煮后的湯，亦可放些黃芽菜吃；待雞冷透，斬塊，置入玻璃瓶中，排齊，擺一排撒層鹽，最后倒入5年陳的花雕，浸透，封蓋至不漏氣。吃時用小碟盛個5、6塊即可出客，極扎臺型。
　　四喜烤麩
　　烤麩之于本幫菜，就猶如川北涼粉、口水雞之于川菜那樣的密不可分。濃油赤醬的特色在過去是因為渴求多糖多油的實惠，現今則是粗菜細吃，功夫到家，也是上海本幫菜的地道所在。五香烤麩用熟面筋加調味燒制而成，吃口軟又入味，頗受許多著名國學大師沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸等人的青睞，當中老當中老抽和冰糖一起發力，香味濃醇，甜咸搭配直至嘗到無人之境。
　　鰻鲞
　　“鰻影高懸，鲞味四溢”，是上海人春節最有味道的寫真，鰻鲞本是江浙沿海一帶的風味，卻因早期大批江浙移民在上海的定居，逐漸成為上海人過年餐桌上根深蒂固的一道美食，凌厲西風吹過的鰻鲞，上鍋清蒸25分鐘，不需任何調味，鮮味渾然天成；取出冷卻后，手撕成寸條，即成一道極其惹味的佳肴。
　　三鮮砂鍋
　　三鮮砂鍋中的粉絲要用綠豆粉絲，不易爛糊，加些榨菜味道鮮美。粉絲銀白細長，其寓意是常來常往，寄托親人的思念之情。放一些肉圓在湯里，叫做團團圓圓。肉要有瘦有肥，剁碎后加蔥姜佐料淀粉，朝一個方向攪拌成糊裝，然后用湯匙挖起，汆入開水中即可。再加上幾只金黃色的蛋餃，象征著金元寶。來年恭喜發財，榮華富貴。蛋餃用豬油做出來的味道才香，餡子可用肉圓的材料。湯里還可加點蝦米（金勾）和冬筍片，味道更美。
　　腌篤鮮
　　“凡是上海人應該都吃過腌篤鮮，凡是吃過腌篤鮮的人都會贊好吃。”這道上海本幫菜做起來簡單，吃起來美味，所以很自然的就形成了以上兩個“凡是”：湯白濃，肉酥肥，筍香脆，令人回味無窮。在團聚的日子里品嘗，剛端上桌子的時候湯還在翻滾，肉香筍香，迫不及待地拿起湯匙舀一口湯，那種滿足無法形容，更別想在這書紙描述中分享了。
　　豬油八寶飯
　　八寶飯放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶瑩剔透顆顆飽滿，筷子一戳，豆沙就滿溢出來。一口下肚，頗感油膩的腸胃，在這道甜點的撫慰下，得以安穩地休整。雖然全國各地都有八寶飯，但似乎只有在上海，八寶飯才做得格外精致；而上海的老牌八寶飯固然不少，但喬家柵、王家沙、沈大成，怎比得上自家姆媽做出來的入味、入心。

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