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 為了更好地能夠更好地維護、承傳和發展趨勢潮州菜文化藝術，日前，一個由粵東地區技工學校校長何啟謀主持人、多位潮州菜名人參加的 《基于非遺傳承的潮菜文化研究》研究課題新項目已經抓緊推動中。

做為汕頭市金飯碗的潮州菜早就聞名國內外，餐館銷售市場展現出多樣化、人性化和客戶細分發展趨勢。但是，從總體上看，潮州菜在維護、承傳和發展趨勢中或是遭受一些短板，如借助口傳身授承傳的潮州菜手藝文化藝術已經持續消退，潮州菜民俗研究相對性落伍，當地與眾不同洪亮的知名品牌很少這些。針對潮州菜發展方向，專業人士覺得，應發掘潮州菜悠久的歷史文化底蘊，打造更務實求真的潮州菜口味菜式。

不同尋常食物 能登人生巔峰

近些年，異地新聞媒體、美食專家陸續專程來汕尋嘗潮州美食。每到禮拜天或節假日日，許多附近省份尤其是珠三角的游人，也會自駕游來汕“搜食”。

“汕頭市有著濃厚的人文底蘊，非遺文化財產豐富多彩，是一座韻味十足的大城市，吸引住了全國各地游人到此看景去玩?！?a href="http://www.zzkailai.com/news-gdshantou.html" target="_blank" style="font-family:'宋體';">汕頭市餐飲協會會生長蔡振榮說，游人趕到當地，除開賞析美麗風景，便是品味特色美食了。但一直以來，潮州菜常給外部一種幻覺——“高端大氣，價格昂貴！”在蔡振榮來看，潮州菜選材注重、烹制技藝精湛、調料及時、重視營養成分，但價錢并不是全是“可望不可及”，也是有許多潮州菜價廉物美，像番薯葉制做的護國菜，便是味兒好都不貴。蔡振榮告知新聞記者，不同尋常食物也可以走上人生巔峰，像在中國國宴中，就發生過炒土豆絲制做的“巢”，山芋手工雕刻的“萬里長城”等。

既要“色香味俱全” 還要注重喻意

“能真真正正吸引記憶力的，不只是餐館，更該是飲食文化?！被洊|地區技工學校校長何啟謀表明，汕頭市是華僑之鄉，擁有豐富多彩的物產豐富資源和與眾不同的飲食搭配特點。潮州菜既要注重“色香味俱全”，還要注重喻意。

何啟謀向新聞記者講了那么一個小故事：前不久，他與汕頭市餐館界相關權威專家開展潮州菜菜肴調查，見到萊單上一道“韭菜餡餅”時，他心存疑慮，“韭菜餡餅”并不是一般的民俗菜嗎？為什么會發生在潮州菜的食譜里？直到菜肴端上來時，他才發覺，壓根不是他印像中的“小盒子”。這道“韭菜餡餅”是一道經典的傳統式潮州菜，優選當地豬的白膘肉，用平刀功分割成厚約0.2厘米、6厘米厚為，經歷白糖長期腌漬后才能夠作為皮革，后用莧菜作餡，裹上酥皮漿，入煎炸制而成。盡管看起來用材簡易，但歷經潮州菜老師傅一番“調試”，品味起來，外焦里嫩內嫩，意猶未盡，可以說潮州菜慢工細活的楷模?！八且坏辣缓寐牭牟嗣R了的潮州菜美味?！焙螁⒅\調侃道，比不上把它更名為“韭韭好時光”，一來能夠差別于一般的韭菜餡餅，二來也意味著著吃完這家常小菜后，每日全是大晴天，每日可以獲得大量的社會正能量。

發掘文化底蘊 自主創新地方特色菜

地市級潮州菜烹制手藝象征性傳承人張樹茂近期研發一道自主創新潮州菜菜式“哈蜜瓜伴蒸臘制豬板肉”?！柏i板肉是豬的身上最好是的位置之一，哈蜜瓜切割成條，與清蒸的臘制后的板肉夾在一起可以消除肉的油膩感?！睆垬涿f，潮州菜注重食藥同源，這家常小菜較為合乎現代人健康養生的核心理念。參加本次課題研究調查的張樹茂覺得，如今大家更關心科學飲食，潮州菜老師傅還要在菜式的配制上開展探尋，漸漸地改進，尤其是對原料、調味料的應用。

新聞記者掌握到，在本次研究課題中，調查工作組根據市場調研，從根據非遺傳承的視角為潮州菜民俗研究開拓自主創新途徑，對潮州菜文化藝術來歷、流源及歷史淵源開展整理，就潮州菜的研究內容、主題、方式等出謀劃策。何啟謀覺得，需發掘潮州菜悠久的歷史文化底蘊，借助潮州菜烹制手藝的合理性和健康理念，打造更務實求真的潮州菜口味菜式。潮州菜的銷售市場十分具備發展前景。潮州菜手藝承傳，應堅持不懈維護與發展趨勢并舉，繼承與創新緊密結合，遵照政府部門幫扶、領域推動與社會發展參加緊密結合的標準。