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北京百年老店的涉外“姻緣”

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2015年03月19日 11:03 相關案例：本文標簽：北京粉刷墻體廣告

　　北京粉刷墻體廣告距燕京八景之一的“銀錠觀山”僅一步之遙的慶云樓，是北京最早的高端魯菜酒樓，當年只要達官顯貴才干在這里舉行宴會或婚喪慶壽，且不接待散客。往常，老店舊址原建重新開張并準備申請“北京老字號”，吸收不少市民走進這家兩百年前的“私人會所”。
　　百年老店的涉外“姻緣”
　　慶云樓始建于清道光年間的1820年，當時名噪京城，瑞親王、恭親王、慶親王、定國公、安國公、武定侯都是此間?？汀：髞恚蠎c云樓因老板另擇他業而關張，解散了的廚師和伙計們被以往的老主顧們爭相請走，逐步構成了后來的“京城八大樓”(慶云樓、東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、新豐樓、春華樓)。
　　關于慶云樓的文字歷史記載，《北京志》、《什剎海志》、《京城老字號》、《商海沉浮》、《北京經濟史材料》、臺灣已故著名作家唐魯孫先生的《唐魯孫談吃》、臺灣著名作家高拜石先生的《古春風樓瑣記》、故宮博物院清史專家朱家溍先生的《什剎海夢憶》以及故宮院刊《紫禁城》發表的文章里都曾提到過什剎海慶云樓。
　　關于慶云樓的口頭傳說，也只是停留在85歲以上的那些老北京文化人當中，如：慶云樓那座木頭老樓，那老窗外邊的碧波粼粼的什剎海、那銀錠橋邊小橋流水人家、那飯桌上用不同的醬、熏、鹵、烤的辦法做出的“盒子菜”、那濃郁酒糟味的“糟溜魚片”、那老砂鍋里的“砂鍋二元”……
　　據引見，老慶云樓歷經屢次易主，在上世紀五十年代初期，原來的慶云樓曾經變成了住家。主人姓朱，從事裱畫運營，朱老先生裱畫技術在業內也是很有名氣。說來也巧，1990年前后的一天，啟功先生來裱畫，說這里是慶云樓飯莊舊址，然后寫下“慶云樓飯莊”和“揭褾古今名人字畫”兩幅字。朱老先生的三子朱成祥，酷愛中國傳統文化，尤喜傳統飲食文化，對恢復中國傳統文化不斷充溢了神往。
　　2010年，朱成祥騰出本人全部的老宅，并保存著190年前的一間老瓦房，舊址重建慶云樓飯莊，并打通了之前運營的越南菜餐廳，保存著“一店兩吃”的特征。
　　但是頭些年走在前海東沿時可能不會留意到慶云樓，反倒是用以運營越南菜的東偏房非常惹人關注。古樸的招牌上寫著“nuage”五個洋氣的字母，似乎與周遭的中式建筑氣氛格格不入，但又格外醒目?！皀uage”是法語“云”的意義，這樣取名是由于“慶云樓”中有個“云”字。原來早在2001年，朱成祥經過和海外朋友交流發現，越南菜固然小眾但卻是各個國度餐飲界都不可或缺的座上客，于是便決議抓住這一商機，應用自家房子的一局部開起了越南菜館，又因越南曾屬法國殖民地，因而“nuage”的法語招牌應運而生。果不其然，這家有著“皇室血緣”的洋菜館成為了什剎海最有情調的小資匯集地，法國大使、外國游客、白領小資紛至沓來……
　　爆肚張送調料“抵債”
　　說起慶云樓的資歷，76歲的爆肚張第三代傳人張三爺回想說：“打爺爺那輩兒起就和慶云樓有業務往來了，那時分我家也才是個賣爆肚的小攤兒?！彼€記得，“爺爺通知我當時慶云樓的掌柜的叫朱老八，這一條街他算個老人兒，也算個頭面人物。
　　什么是頭面人物呢？街上不論跟哪家鋪面兒房，他都能說上話。那會過年王府人家不在府里頭辦，也跟如今一樣，都到慶云樓訂餐，頭灶二灶巨匠傅過年都不能回家，但是掌柜的得讓巨匠傅們有個文娛，那會沒有聽戲的。掌柜的找到我爺爺家問：‘跟巨匠傅們推個牌九吧’。爺爺答說：‘成！’就拿著一捧子洋錢過去了，結果輸了，由于都是老鄰居了，就從柜上借了錢。爺爺也是個不愛占小廉價的人，借了錢總焦急還，可是掌柜的卻說：“甭給我拿錢了，過年你給我送一年調料就當抵債了?！?/span>
　　恢復魯菜融入宮廷元素
　　記者在現場看到，重建后的慶云樓占空中積2000平米，整體三層實木建筑，大部采用榫卯構造。由于是舊址重建，所以遵照古建修復中修舊如舊的準繩，全樓采用純實木構造，堅持木頭的本性盡量不用清漆，并裝典歷代畫家作品真跡，走進樓里能聞到清幽的木香。
　　慶云樓一層可包容食客100人，二層可包容食客180人，三層具有兩個包間，可同時包容80人就餐，頂層為平臺，可同時包容100人。慶云樓飯莊由于絕佳的天文位置，前可觀海(什剎海)，后可看街(煙袋斜街)，頂層亦可看到近在天涯的鐘鼓樓。由于慶云樓的特征環境，慶云樓還是各大影視劇喜愛的取景場所，馮小剛導演的《非誠勿擾》、余淳導演的《幸福請你等等我》等著名影視劇都有多個場景在慶云樓完成。
　　慶云樓當年以魯菜出名，往常重建開張自然還得打魯菜這副招牌，但是這里的魯菜有何過人之處呢？據引見，慶云樓主廚都曾在著名餐廳做過高級廚師，如慶云樓的行政總廚于鵬師從中國十大名廚之一肖曉峰巨匠，曾經在北海仿膳飯莊掌勺多年，是故宮博物院請去從事清史研討的最早的一批參謀之一。
　　于鵬先生來慶云樓前后曾兩次出國參與國際餐飲交流扮演，一次是赴北歐為皇室扮演，第二次是于2014年9月作為大陸第一位參賽廚師赴美國參與夏威夷國際紅酒美食節，同年又與臺灣高雄市的同行在北京商討技藝。
　　于鵬引見說：“魯菜因其依山傍水的地勢，有著選料普遍、用料精準的特性，特別正宗的魯菜應該是口味油膩的，而非大家以為的重口咸膩。平常廚師在選料時非?？季浚确秸信撇耸[燒海參，原料選擇渤海灣的灰參和章丘的大蔥。此外，在制造的過程中還得注重新陳代謝，比方糟溜魚片這道菜，沒有現成的糟，因而吊糟成了一項花心機的活兒，傳統的發酵過程中參加了棗泥提色，參加桂花提香。在整體烹飪中，又融入了宮廷元素，留意色香味形的分離，比擬有代表性就是慈禧太后特別愛吃的核桃酥，端上桌的核桃跟我手里把玩的核桃差不多栩栩如生。還有肉末燒餅，把豬肉末干炒炒散夾在燒餅里，相傳有次慈禧做夢夢到想吃燒餅，結果第二天早起御膳房正好端上了香噴噴的肉末燒餅一解太后心饞，故賜名圓夢燒餅?！?/span>
　　慶云樓經理屈凡晰通知記者：“目前是多元飲食文化并存的時期，我們打算近期成立‘京味魯菜研討會’，做一些歷史菜肴的發掘工作、文字總結工作，使傳統魯菜技藝傳播不時?！?/span>

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