上海民墻廣告 當人們在飯店消費時，你是否想到，菜單上的美食，有多少是靠豐富的添加劑“調”出來的嗎？食品安全宣傳周剛過，食品添加劑成了人們關注的熱點話題。
誠然，只要來路正規，使用食品添加劑本身并不違法；但如超范圍、超量使用，就涉嫌違法了。本是“非必要不使用”的添加劑，如今，卻成了一些餐桌上的“常客”。如何杜絕濫用、超用添加劑，已成為眼下食品安全監管的“難題”。
如果說，添加劑的過度使用短期內無法遏止，那么，是否吃了添加劑、吃了什么添加劑，消費者理應享有“知情權”和選擇權。然而，商家“打悶包”，這些權益消費者并沒有享受到。
“秘方”原是“豬骨白湯”
在滬打工的小劉（化名）日前向本報舉報，稱他在嘉定曹王郵局附近一家火鍋店打工時，發現該店使用了大量添加劑，如骨膏、雞肉香精等；火鍋店的主推產品骨頭煲，湯底“高湯”其實都是調出來的。記者與嘉定區市場監督管理局取得了聯系，嘉定區及徐行鎮的執法人員隨即上門，執法檢查。
傍晚近5點，火鍋店正在為晚上生意做準備。執法人員直上二樓廚房，在調味臺和廚房后方的倉庫看了一圈，除了油鹽等調味品外，并未發現添加劑蹤影。老板稱，湯底都是拿骨頭熬出來的。這個說法當場被執法人員點破：“5點了，都沒見在熬骨頭湯，你來得及？”
從一名廚師口中得知，火鍋店3樓還有個倉庫，執法人員立即前往。一個擺放木耳、腐竹、粉絲等干貨的大房間里，地上的一個白色塑料桶引起了執法人員的注意。桶上標簽顯示，桶內綠色的固態物質，是名為“豬骨白湯”的復合調味劑，產自河南漯河；主要成分是豬骨提取物、鹽、糖以及多種食品添加劑。桶上的“使用說明”稱，這種“豬骨白湯”可用來制作火鍋、面條、麻辣燙的湯底，開水沖開即成，比例為1%-3%。也就是說，一盆1公斤的湯底，最多只要放30克，大概也就兩勺。如此20公斤裝的一大桶，能用數月，價格只需600元左右。
老板承認，用“豬骨白湯”調出的湯底的骨香、色澤和口感，僅憑幾塊骨頭是熬不出來的，而且成本低廉。由于老板無法提供該款添加劑的票證，證明來源，將被約談。此外，火鍋店廚房衛生狀況惡劣，也被勒令整改。
什么味道都能“調”出來
類似反映本報接到多起，如寶山區某飯店員工舉報，稱飯店制作的羊排為了增加色澤，使用了“大紅色素”……品種繁多的添加劑，成了餐館調味攬客的利器。
添加劑究竟“豐富”到什么程度？以前，閔行區的毛家塘市場是食品添加劑的集中銷售地。眼下，市場雖已關閉，但周邊仍有不少商鋪在銷售著各種調味料和食品添加劑。東蘭路上一家店鋪，架子上的添加劑種類繁多。一款名為“高濃肉精膏”的產品，除了可用于制作湯底外，還可用于制作鹵味、香腸等，只需要添加0.2%-0.5%，就能使食品充滿肉香。濃度如此高的復合調味劑，成分僅含糊地寫有肉類提取物、香料等，詳細成分究竟是什么，令人生疑。老板告訴記者，這種添加劑太香，多吃不好，一般都是賣給飯店。
在這里，各種顏色的食用色素、各種味道的調味料幾乎都能找到。不夠牛肉味，可放一點“濃縮牛肉汁”；拉面不夠鮮，可來一點“豬骨拉面汁”；鹵味不夠香，可加一點“燒肉汁”……
餐飲業內人士告訴記者，中小型飯店使用各類添加劑增色提香已司空見慣。記者從食品安全部門了解到，近年來，食品添加劑一直是重點監管對象；經過幾年嚴打，上海食品市場上違法添加劑已經非常少見，大部分飯店使用的添加劑，都是合法的，允許使用。
濫用、超用成了監管難題
盡管這個汁、那個粉合法可用，但據食安部門介紹，使用時要嚴格控制使用量和使用范圍，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有劑量與效應關系的問題，達到一定濃度或劑量水平，就會顯現毒害作用。
但眼下，合法添加劑濫用、超用現象并不少見。如標注千分之幾用量的食品添加劑，在使用時甚至可能需要用天平秤來精確計量，但幾乎沒有一家飯店有精確的計量設備，來精確控制添加劑的用量。更有一些飯店，為了讓菜香味更濃，有意多用添加劑。
執法人員坦言，受到執法力量不足、難以取證等因素制約，對添加劑濫用、超用現象，監管方面存在不小難度。除非抓住“現行”，否則監管部門很難對添加劑的用量實施監管。但監管部門不可能24小時蹲守飯店，抓“現行”沒有可操作性。一鍋燒好的肉湯，除非進行復雜的檢測過程，否則連是燉出來的、還是調出來的，都沒法分辨。
執法人員只能從食品添加劑的采購、使用、標識等方面進行監管。對于合法的添加劑，通常只能勸說餐飲從業者盡量使用天然成分來代替。用不用、用多少，更多依靠飯店的道德與良心。
記者手記
“添”了什么，應向消費者明示
采訪中，一位執法人員向記者“吐槽”：這些添加劑，國家允許生產使用，但又沒有很好的手段來監管使用過程，這實際上是個“悖論”。這種矛盾，助長了添加劑的濫用。對于消費者來說，吃了什么被蒙在鼓里，多少有些不負責任。
近年來，對于添加劑的監管的確越來越嚴。一個佐證，就是流通領域包裝食品的標簽，成分標注的要求越來越高。使用代可可脂的巧克力，必須寫清楚比例；果汁飲料，果汁含量必須標注清楚，是調出來的、還是榨出來的，一目了然……這些監管措施，培養了消費者購買前先看標簽的習慣，讓消費者可以容易地分辨真假巧克力、分辨果味飲料和純果汁，也促進了市場規范。那么，能不能把同樣的手段放到飯店，明示消費者，喝下去的，到底是雞湯還是“雞精湯”？
答案不言而喻。食品安全領域有句老話，沒有知情權，就沒有食品安全，就是這個道理。
監管部門做過嘗試。國家食藥監局2011年發布的《餐飲服務食品安全操作規范》中，要求餐飲企業必須備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。可惜，這一措施至今未能落實。何時能落實？希望這一天早日到來。
