湖南郴州墻體廣告 今日頭伏，湖南人有起伏吃叫雞(公雞)的傳統(tǒng)，“起伏吃叫雞，一年好身體”。下面是兩位大廚高手做叫雞的“秘訣”，簡便易學(xué)。
湘菜大師張濤：按長沙人的習(xí)慣，起伏叫雞要與路邊荊(這天長沙的農(nóng)貿(mào)市場都會有賣，一般藥店的中藥柜也有售)、姜一起炒。先把路邊荊洗干凈，剁成段，放水煮30分鐘，湯備用；姜切成片；叫雞最后好選用當(dāng)年的，不超過1000克為好，加工剁成塊。鍋燒熱后放油，把姜片放油中稍煸，然后放入雞塊炒幾分鐘，加入料酒，再把路邊荊水倒入，放入鹽、味精等調(diào)料，收湯即成。
老鄰廚餐館廚師長周輝：最好是選用土叫雞，也就是鄉(xiāng)下人放養(yǎng)的叫雞，這種雞的肉質(zhì)緊，加工出來才口味好。加工時(shí)，把菜油放鍋燒熱，放入土姜(也就是俗稱的“竹根姜”)煸香，把雞塊放入，加點(diǎn)料酒一起炒。放入鹽、干辣椒、蒜等調(diào)料繼續(xù)煸炒，整個(gè)過程不要放水，因?yàn)榧欲}后雞肉中的水分會被“擠”出來，然后蓋上鍋蓋燜幾分鐘即成。
